앤초비 만드는 방법 알아보기 <앤초비는 어떻게 만들었을까?>

집에 뉴욕에서 사 온 앤초비 캔이 남아 있는 것 같아 찾아 보았다 유통 기간을 확인해 보니 2021년 3월 13일까지 좋은 맛을 느낄 수 있다
짠 맛으로 절여져 있는 앤초비의 유통기한이 5일간 남아 있으니 오늘부터 부지런히 먹으려고 캔을 오픈하기로 했다

작고 귀여운 캔이다
엔초비, 안초비(Anchovy)라고도 한다 오랜만에 앤초비를 먹어 보려니 같은 청어과에 속하는 우리나라의 멸치가 떠오른다
지중해나 유럽 사람들이 원래 청어를 잘 먹는다. 그 쪽 사람들이 청어보다 더 작은 멸치류를 먹는 것은 어찌 보면 당연한 일이다

열 두마리 정도는 들어 있기를 바라며 캔을 오픈해 본다 기름에 절여진 앤초비들이 사이 좋게 가지런히 포개어져 누워 있다
왜 우리나라 기장에 있는 멸치회 전문 식당에서 먹어 본 핑크빛 멸치회의 통통한 살이 생각나는 것일까......

미국에서는 앤초비를 피자 위에 토핑으로 장식하여 앤초비 피자가 메뉴에 있는 피자 레스토랑들이 있기도 하다 우리나라에서도 세심한 피자전문 레스토랑에서 앤초비 피자를 만들기도 한다
앤초비는 치즈와 맛이 잘 어울린다

캔 속에 담긴 양으로 보아도 한 눈에 짜릿한 짠 맛을 짐작할 수 있다

앤초비는 짭짜름하여 식욕을 촉진시켜 주는 역할을 하고 갈아서 소스 양념을 만들기도 한다 시저샐러드나 파스타에 한 두 마리씩 넣으면 음식의 깊은 맛이 살아난다

앤초비는 에스파니아의 언어로 건어물이라는 안초바(anchova)에서 유래한 말이다.

<앤초비는 어떻게 만들었을까?>

소금을 약하게 풀어 둔 물에 생선을 잘 씻는다.
다시 식염수에 여덟 시간 정도 담가 놓는다
그래서 우리나라 젓갈보다 몇 배 더 짠 맛을 느낄 수 있다

멸치의 머리를 다듬어 내장을 잘라낸 후에 소금을 뿌리고, 무게가 무거운 물체로 잘 눌러 둔다
오이지 담글 때 큰 돌로 눌러 놓는 것과 같은 방법이다

숙성된 후 꺼내어 생선의 뼈를 발라내 준다
이 때 월계수 잎이나 정향, 통후추를 함께 넣어 두면 감칠 맛이 더해진다

병에 담고나서 내용물이 올리브유에 잠기도록 담근다
봉합하여 차갑고 어두운 곳에 보관한다

몇 단계 성의 있는 기법을 거친 뒤에 와인처럼 긴 숙성을 마쳐야 탄생하는 앤초비!

앤초비에 대해 스터디를 하였으니 이제 진한 맛을 느끼면서 먹어 보아야겠다

유럽에 앤초비 한국에는 멸치젓

오늘은 한국인답게 부산을 여행할 때 기장에서 먹어 본 멸치회를 떠올리면서 황금빛 배추 잎새들 위에 토핑을 시도해 본다
냉장고에 곱게 싸서 넣어 둔 알배기 배추의 속잎들이 앤초비를 기다리고 있었다

맛이 찰떡궁합으로 딱 맞는다 아삭아삭 소리를 내며 뜨거운 밥과 함께 먹어도 어울린다


멸치에 대한 명상

멸치는 주로 육지에서 200미터 까지의 대륙붕 지역에서 살아간다
바닷물 표면 가까이에서 떼로 모여 다니고
어릴 때는 둥둥 떠 있는 해초들과 함께 이동한다

먹이는 주로 생선들과 갑각류의 알을 먹는다 우리나라 근해에는 일본 필리핀 사할린의 남쪽 바다와 인도네시아 쪽 바다에서도 잡힌다

알배기 배추와 앤초비

앤초비는 여리고 가냘픈 멸치류 생선 절임으로 만든 사람에게도 고마운 마음이 드는 맛깔나는 저장식품이다

앤초비와 함께 건강해지자